ژلاتین چیست + 9 کاربرد مهم ژلاتین

احتمالا هر زمان که نام ژلاتین را می شنوید به یاد دسرها، پاستیل، آبنبات ها و این دسته از خوراکی ها می افتید. البته جالب است بدانید که این ماده نه تنها در صنایع غذایی بلکه در صنایع دیگری نیز مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده یک عامل ضخیم کننده و ژل کننده رایج و یک محصول حیوانی است که سطوح بالایی از پروتئین را دارد. برای مثال زمانی که خشک است دارای 98 تا 99 درصد پروتئین است؛ اما این پروتئین از نظر تغذیه ای یک پروتئین کامل به حساب نمی آید. در ادامه با این ماده ی شگفت انگیز، کاربردها و انواع آن آشنا می شوید.

ژلاتین چیست؟

این ماده ترکیبی نیمه شفاف، بی رنگ و مزه است که از کلاژن به دست آمده از اعضای بدن حیوانات اهلی تهیه می شود. زمانی که خشک است ظاهری شکننده دارد؛ اما زمانی که مرطوب می شود، حالت لاستیکی به خود می گیرد. این ماده معمولا به عنوان ژل کننده در غذاها، نوشیدنی ها، داروها، یا کپسول های ویتامین، فیلم های عکاسی، کاغذها و لوازم آرایشی کاربرد دارد.

 

به طور کلی این ماده یک شکل هیدرولیز شده برگشت ناپذیر از کلاژن است که در آن هیدرولیز فیبرهای پروتئین را به پپتیدهای کوچکتر کاهش می دهند.

مشخصات:

این ماده بی مزه، بی بو با ظاهری بی رنگ یا زرد کم رنگ است. به صورت ورقه، پولک یا پودر شفاف و شکننده است. حلال های قطبی مانند آب داغ، گلیسیرین و اسید استیک می توانند این ماده را در خود حل کنند؛ اما در حلال های آلی مانند الکل عموما نامحلول است. این ماده 5 تا 10 برابر وزن خود آب جذب می کند تا به صورت ژل شود.

این ترکیبات با توجه به منبعی که از آن به دست آمدند دارای نقاط ذوب و دمای ژلاته متفاوتی هستند. برای مثال ژلاتینی که از ماهی مشتق شده نقطه ذوب و ژل شدن کمتری، نسبت به ژلاتین حاصل از گوشت خوک یا گاو دارد.

انواع ژلاتین:

این محصول به دو دسته ی گرید غذایی و کلاژن هیدرولیز شده تقسیم می شود. گرید غذایی آن در پخت و پز کاربرد دارد؛ زیرا مواد را غلیظ و سفت می کند. کلاژن هیدرولیز شده به ذرات بسیار ریز تجزیه می شود و به راحتی در دسترس بدن قرار می گیرد. نیازی به هضم ندارد و مستقیما از طریق روده وارد جریان خون می شود. انواع مختلف آن به صورت ورقه، پولک یا پودر وجود دارد.

اسیدهای آمینه موجود در ژلاتین:

پروتئین ها از چند اسید آمینه ی مختلف تشکیل شدند؛ این ماده حاوی چند مورد از این اسید آمینه ها است. انواع اسیدهای آمینه های موجود در غذاهای حاوی آن به منبعی که ژلاتین از آن به دست آمده وابسته است.

تولید:

در مقیاس تجاری این ترکیب را از محصولات جانبی که از صنایع گوشت یا چرم به دست می آید، می سازند. اغلب پوست یا گوشت خوک ها و گاوها در تهیه آن دخیل هستند. مواد خام با فرایندهای مختلف پخت، اسیدی و قلیایی برای استخراج هیدرولیز کلاژن خشک تهیه می شوند. این فرایندها ممکن است چند هفته طول بکشد و تفاوت در این فرایندها بر محصول نهایی تاثیر گذار است.

تهیه ژلاتین در خانه:

این ماده را می توان در خانه نیز تهیه کرد. برای اینکار برخی از قطعات غضروفی گوشت یا استخوان را می جوشانند تا ژلاتین موجود در آنها در آب حل شود.

سپس مایع حاصله را سرد می کنند تا به صورت طبیعی به شکل ژل در آید.

کاربردهای ژلاتین:

این ماده کاربردهای بسیاری دارد که در ادامه آنها را بررسی می کنیم.

1- مصارف آشپزی:

این ماده احتمالا بیشتر به عنوان یک عامل ژل کننده در پخت و پز کاربرد دارد. این ماده عموما برای پخت و پز به صورت پودر، گرانول و ورقه عرضه می شود. اشکال فوری آن را می توان همانطور که هستند به غذا افزود؛ اما انواع دیگر را لازم است در ابتدا در آب خیس شوند.

نمونه های متداول و پرکاربرد آن در محصولات غذایی شامل دسرها، شیرینی ها، مارشمالو، ذرت آب نباتی، میان وعده های میوه ای و غیره است.

این ماده را به عنوان تثبیت کننده، غلیظ کننده یا بافت دهنده در غذاهایی مانند ماست، پنیر خامه ای و مارگارین استفاده می کنند. همچنین در غذاهای کم چربی برای شبیه سازی احساس چربی در دهان و ایجاد حجم استفاده می شود. از سوی دیگر برای شفاف سازی آب میوه هایی مانند آب سیب  و سرکه نیز کاربرد دارد.

2- بافت های سالم بدن:

این ماده در خالص ترین حالت خود به صورت پودر، دارای پروتئین بالایی است. به طور کلی پروتئین یک درشت مغذی است که بدن برای عملکرد خود به میزان قابل توجهی از آن نیاز دارد. بزرگسالان با توجه به سن و جنسیت خود روزانه به 46 تا 56 گرم پروتئین نیاز دارند. این بدین معنا است که به صورت متوسط پروتئین باید 10 تا 35 درصد از کالری دریافتی روزانه یک فرد را تشکیل دهد. پروتئین ها در ساخت و نگهداری بافت های بدن، حمایت از عملکرد مناسب اندان های مختلف و به عنوان آنزیم و هورمون ها عمل می کنند، از این رو ترکیباتی ضروری برای بدن به حساب می آیند.

3- لوازم آرایشی:

در محصولات آرایشی، کلاژن هیدرولیز شده را می توان در کرم های موضعی به عنوان نرم کننده یا مرطوب کننده یافت. ایمپلنت های کلاژن یا پرکننده های پوستی نیز برای رفع چین و چروک ها، اسکارهای آکنه و غیره موثرند.

4- مراقبت از پوست:

با افزایش سن، بدن به مرور توانایی ساخت کلاژن را از دست می دهند. با از دست رفتن تولید کلاژن، پوست سفتی خود را از دست می دهد و چین و چرک هایی روی آن ظاهر می شود. کلاژن برای حفظ خاصیت ارتجاعی پوست ضروری است. خوردن این ترکیب به افزایش سطح کلاژن و حفاظت از خاصیت ارتجاعی پوست کمک می کند. در واقع مصرف آن به پوست کمک می کند تا رطوبت خود را حفظ کرده و چین و چروک را کاهش دهد. همچنین برای سلامت موها نیز موثر بوده و باعث افزایش ضخامت آنها می شود.

 5- هضم:

این ماده حاوی اسید گلوتامیک است و بدن به واسطه ی آن می تواند گلوتامین بسازد. گلوتامین به ایجاد پوشش مخاطی سالم در معده کمک کرده و هضم را آسان تر می کند.

6- مدیریت قند خون:

گلیسین یکی از اسید آمینه های موجود در این ماده است و بر طبق تحقیقات افراد مبتلا به دیابت نوع دوم با کمک این ماده می تواند وضعیت خود را مدیریت کنند. البته غذاهای حاوی این ترکیب مانند آب نبات ها و دسرها قند بالایی دارند برای افراد دیابتی مناسب نیستند.

7- استحکام استخوان ها:

این ماده حاوی لیزین است که به سلامت عضلات و استخوان ها کمک می کند. به جذب کلسیم کمک می کند و باعث قوی نگه داشتن استخوان ها می شود و از تحلیل استخوان ها جلوگیری می کند.

8- بهبود کیفیت خواب:

این ترکیب دارای سطوح بالایی از اسید آمینه گلیسین است که در بهبود کیفیت خواب و سایر عملکردهای عصبی موثر است. البته محققان مصرف این ماده را تنها برای بهبود کیفیت خواب توصیه نمی کنند.

9- کاهش وزن:

مصرف محصولات بر پایه‌ی این ماده به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل می تواند به کاهش وزن کمک کند. زیرا حاوی پروتئین بالا و کالری پایین است. پروتئین احساس پرخوری را کاهش می دهد و افراد احساس سیری بیشتری دارند. البته برخی از محصولات مانند آب نبات ها و دسر ها محتوای قند بالایی دارند که در روند کاهش وزن اثر معکوس می گذارد.

سایر کاربردها:

برخی از تجهیزات نورپردازی حرفه ای و تئاتر از این ماده برای تغییر رنگ پرتو ها استفاده می کنند. همچنین این ماده پوسته ی تمام داروها و کپسول های ویتامین را تشکیل می دهد تا بلع را ساده تر کند.

مزایا و معایب ژلاتین:

مصرف این ماده باعث افزایش تولید کلاژن در بدن می شود. افزیش کلاژن در بدن باعث پیشگیری از پیری پوست، آرتروز، پوکی استخوان، شکنندگی ناخن ها، چاقی و بسیاری از بیماری های دیگر موثر است. این ماده حاوی پروتئین ها و آنتی اکسیدان هایی است که از سلول های بدن محافظت می کند و در حفظ سلامت سیستم گوارش، استخوان، پوست، مفاصل و غیره موثر است. همچنین یک منبع عالی از کلسیم محسوب می شود.

در کنار تمام مزایایی که دارد خالی از عیب نیز نیست. معمولا محصولات حاصله از این به ویژه داروهای حاوی این ترکیب، گران قیمت تر هستند.

جمع بندی:

ژلاتین ترکیبی موثر است که فواید بسیاری برای سلامتی دارد. حاوی مقادیر زیادی پروتئین است؛ اما از نظر تغذیه ای پروتئین کاملی به حساب نمی آید. این ماده کاربردهای بسیاری در محصولات غذایی، آرایشی و بهداشتی، دارویی و غیره دارد.

 

 

سوالات متداول

ژلاتین در چه محصولاتی حضور دارد؟

این ماده در بسیاری از مواد غذایی پیش ساخته شده وجود دارد. این ماده به موس ها و غذاهای ژله ای شکل و بافت خوبی می دهد. برای مصرف آن لازم است ابتدا آن را در آب سرد خیس کنید و سپس  آب داغ را به آن اضافه کنید تا حل شود.

ژلاتین از چه چیزی ساخته شده است؟

عموما این ترکیب را از پردازش استخوان، غضروف و پوست حیوانات به دست می آورند. در طی این فرایند کلاژن از پروتئین فیبری که استخوان ها، پوست و ماهیچه ها را به یکدیگر متصل می کند، استخراج و آن را به ژلاتین تبدیل می کنند.

ژلاتین برای گیاهخواران مناسب است؟

این ماده برای گیاهخواران مناسب نیست؛ زیرا از بافت حیوانی به دست می آید. با این حال برخی جایگزین های گیاهای به صورت گسترده وجود دارد.

آیا ژلاتین فاقد گلوتن است؟

این ماده بدون گلوتن است؛ اما برخی از محصولات حاوی آن مانند سوپ و دسر می توانند حاوی گلوتن باشند.

تفاوت کلاژن و ژلاتین در چیست؟

پپتیدهای کلاژن دقیقا مشابه با این ماده نیستند. هر دو از پروتئین ساخته شده از اسیدهای آمینه هستند؛ اما زنجیره های آمینه پپنیدهای کلاژن از طریق یک فرایند هیدرولیز خاص به قطعات کوچکتر تقسیم شدند. پپتیدهای کلاژن عملکرد ژلاتینی ندارد و در آب سرد محلول هستند.

با پودر ژلاتین چی درست کنیم؟

با پودر این ماده می توانید انواع دسرها و خوراکی های خوشمزه را تهیه کنید.